Burundan Kuyruğa Felsefesi ile Dana Karkasının Parçalanması ve Kullanımı
Sevgili Ustam Dario Cecchini, dünyaca ünlü, geleneksel kasap ve et yemekleri yapmayı seven bir şef. Geleneksel kasaplıkta hayvancılığa bakış şekli; hayvanın bizim için verdiği cana şükran duymak için onun bize sunduğu tüm parçaları doğru şekilde değerlendirerek ona teşekkür etmeliyiz ve dünyamız için de sürdürülebilir bir yaklaşımla geleneksel kasaplığı devam ettirmeliyiz diyor.
Burundan kuyruğa felsefesi, hayvanın tüm parçalarının değerlendirilmesini esas alan bir yaklaşımdır. Bu felsefe, israfı önlemeyi, sürdürülebilir et tüketimini desteklemeyi ve her bölgeden maksimum lezzet almayı amaçlar. Kasaplıkta dana karkasının parçalanması, bu felsefe doğrultusunda ana kesimlere ayrılarak gerçekleştirilir ve her bölüm farklı yemeklerde kullanılır.
📌 Dana Karkasının Ana Bölümleri ve Kullanım Alanları
Dana karkası genellikle baş, boyun, gövde, kaburga, but ve ayaklar olmak üzere altı ana bölgeye ayrılır.
1️⃣ Baş ve Yanak (Cheeks) 🐮
- Yanak eti: Uzun süre pişirilmesi gereken kolajen açısından zengin bir bölgedir.
- Ne yapılır? Tandır, rosto, yahni, taco içi
- Dil: Hafif yağlı ve yumuşak dokuludur.
- Ne yapılır? Haşlanarak soğuk meze veya sandviçlerde kullanılır.
- Beyin: Kızartılarak veya haşlanarak yenir.
- Ne yapılır? Beyin tava, beyin salatası
2️⃣ Boyun ve Gerdan (Neck) 🦴
- Kolajen ve bağ dokusu açısından zengin, sert bir bölgedir.
- Uzun süre düşük ısıda pişirildiğinde yumuşak ve lezzetli olur.
- Ne yapılır? Gerdan haşlama, güveç, et suyu, kelle paça çorbası
3️⃣ Antrikot ve Kontrfile (Ribeye & Striploin) 🥩
- En iyi ızgaralık ve steak etleri buradan çıkar.
- Yağ oranı dengeli, sulu ve lezzetlidir.
- Ne yapılır? Izgara antrikot, ribeye steak, dry-aged biftek, bonfile
4️⃣ Kaburga ve Döş (Short Ribs & Brisket) 🍖
- Bol yağ ve bağ dokusu içerir, uzun pişirilmesi gerekir.
- Ne yapılır?
- Kaburga (Short Ribs): Barbeküde BBQ ribs, fırında kaburga tandır
- Döş (Brisket): Düşük ısıda tütsülenerek veya fırında pişirilerek yapılır.
- Ne yapılır?
5️⃣ But Bölgesi (Hindquarter) 🦵
- Nispeten az yağlı ve lifli etler içerir.
- Hızlı pişirme yerine uzun süreli pişirme gerektirir.
- Ne yapılır?
- Nuar: Roast beef (rozbif), haşlama et
- Kontrnuar: Fırında yahni, rosto
- Tranç: Sote, kavurma
- Yumurta: Dana carpaccio, rosto
- Ne yapılır?
6️⃣ Bonfile (Tenderloin) 🍽️
- Dana karkasının en yumuşak bölgesidir.
- Hızlı pişirme gerektirir, düşük yağ içerir.
- Ne yapılır? Filet mignon, chateaubriand, biftek
7️⃣ İncik (Shank) 🍲
- Bağ dokusu yüksek, jölemsi bir yapısı vardır.
- Kollajen açısından zengin olduğu için uzun süreli pişirmeye uygundur.
- Ne yapılır?
- Dana incik haşlama
- Osso buco (İtalyan usulü dana incik yemeği)
- Kelle paça çorbası
- Ne yapılır?
8️⃣ Kuyruk ve Ayaklar 🦴
- Kemik suyu yapımında kullanılır.
- Bol kolajen içerir, sağlık açısından faydalıdır.
- Ne yapılır?
- İlik suyu
- Kuyruk yahni
- Ayak paça çorbası
- Ne yapılır?
📌 Sonuç: Her Parçayı Değerlendirme
🔸 Burundan kuyruğa felsefesi, hayvanın her parçasını bilinçli şekilde kullanarak hem ekonomik hem de sürdürülebilir bir et tüketimini destekler.
🔸 Her bölgenin kendine has pişirme tekniği vardır. Örneğin, sert ve bağ dokulu etler uzun pişirilerek, yumuşak etler ise ızgara veya hızlı pişirme yöntemiyle hazırlanmalıdır.
🔸 İlikli kemikler, kelle ve paça gibi sakatatlar hem sağlık açısından hem de mutfakta değerlendirilebilir.
Bu yöntemle her parçayı israf etmeden, lezzetli yemekler yaparak değerlendirebilirsiniz. Başka merak ettiğin bir spesifik bölge var mı? 😃 Eğer varsa ve neler yapılabileceğini öğrenmek isterseniz beni arayabilir ve belirleyeceğimiz etler ile size özel lezzetler hazırlayabilirim. Ahmet Kater GSM: 0 554 885 85 22